【这篇文章的很多信息总结自末尾的信息源，并非原创（但是字都是自己打的！）】

先说一个事实：所有正常使用的金属刀都一定会越来越钝！想要重新变锋利，磨刀是必须且唯一的方法！！

为什么要磨刀

首先当然是，钝刀不好用啊！！！

而且钝刀更容易切伤手指。因为锋利的刀指哪切哪，除非你把手指放在刀下切，否则不太可能切到。而钝刀 则会因为切不动食材（尤其是肉类）而左右滑动偏移，一个不小心就滑到你手上了……

刀锋利的原理

刀的锋利度和刀的价格、材质等等皆无关，只和磨刀的角度、工具、方式有关。

换言之，只要学会正确磨刀，就可以拥有非常锋利的刀。

1. 刃的角度越小，刀越锋利，厨刀一般在 15-25 度。

2. 刃不是平滑的，用显微镜看，刀刃是像锯子一样有锯齿纹的，齿纹越小越密集，刀越锋利。

然而有得必有失，越锋利的刀反而越容易变钝。比如斩骨刀就角度大、钝、耐用；主厨刀就角度小、锋利、容易钝。所以磨刀时要根据需求磨，不要一味追求锋利。

既然磨刀可以把垃圾刀也磨得快，那我为什么还要买个贵的刀？

• 材质。现在的刀一般是用钢做的，钢就是加入了其他元素的铁，加入的元素和比例不同会导致钢呈现不同，影响硬度、耐锈等等。好的钢材更不容易钝、不容易锈，也就不需要经常磨了。
• 锻造工艺。比如大马士革、纯手工锻造之类的肯定贵。便宜的刀一般都是车床切出的铁片和机器打磨的。
• 造型设计。看起来更好看更惊艳，用起来更轻更趁手的人体工学啥的。
• 品牌和系列溢价也是真的，高档的当然要贵。
• 最重要的，我认为，任何东西成为“玩物”之后都会变贵变讲究，比如，钢笔、跑车、红酒、手表、鞋子，刀也同理。为这些贵东西花钱的人不止是要好用、一分钱一分货，也寄托了很多情绪甚至社交价值在物品上。

刀变钝的原理

1. 最常见的：刀使用中，刃局部碰到硬物，会微小部分地往左歪、往右歪（微小卷刃），迎着光观察刀锋就可以明显观察到，反光不顺畅的地方就是了

2. 刀尖慢慢没了：刀刃是一个尖尖的三角形，用久了三角头会被慢慢磨掉，这是真的钝了。

所以，太软的东西不适合做刀比如金子。同时，砧板也不能用太硬的材质，比如不锈钢、大理石、玻璃；甚至竹子都算硬了，有点伤刀。

3. 崩刃：大力碰到太硬的东西，刀刃会直接崩掉，越硬越尖的刀刃越容易崩。

所以，太硬的东西也不适合做刀比如钻石。现在也有一些陶瓷刀很火，但它的缺点就是容易崩，日系刀的缺点也是过硬容易崩。

何时磨刀

一个非常简单直接地判断何时磨刀的方法：「切番茄时，发现略微施力无法轻松切开番茄表皮」的时候，就该磨刀了。

锋利的刀切番茄应该感觉到很锋利干脆地直接切开，而不是切表皮有明显阻力，甚至把番茄压出汁。

当然也可以不用那么严格，刚磨好的刀手起刀落削茄如泥（所以博主为了展现刀很锋利的一大场景就是去切超级薄但是没啥用的番茄片），用了一段时间后没那么顺畅但也可以顺利切开，这个阶段也可以不磨或者只用高度数磨刀石保养一下，只有到了很明显挤压番茄出汁的时候才是不得不磨。

怎么磨刀

磨刀工具

1. 磨刀石：最传统，最推荐。建议普通人买 1000/3000 的双面磨刀石就够用了。
2. 磨刀棒：日常快速维护，只能把歪刃修复直（第 2 种钝），不能磨出刃（1 和 3 都不能修复）。
3. 磨刀器：方便快速无脑。好用、可以用，但有些缺点。
4. 碗底：更加方便快速，适合家里没有任何专门磨刀工具的时候用刀在上面划拉几下，救急+聊胜于无。

磨刀石

1. 先上低目数磨刀石（太钝的要几百度先开刃，不然直接 1000 度开始）
2. 泡水使磨刀石吸满水，达到【往上浇水 水可以浮在表面不被吸掉】的程度。

磨刀过程中要持续浇水使表面保持湿滑。水是必须的，为了润滑+降温。

泡好之后把磨刀石放在抹布/毛巾或者任何能提供摩擦固定住磨刀石的东西上。

3. 磨刀的持刀姿势：没有“标准的磨刀姿势”，保证能磨到整个刀刃、始终保持固定角度磨 就行。

然后关于刀刃如何摆放和发力，我发现有两种方法，一种是刃口朝向磨的方向用主力，另一种是刃口朝向磨的反方向用主力，两种都有人用。

比如你把刀这样放在磨刀石上，你推的时候就是刃口朝向磨的方向用力，回来的时候就是刃口朝向磨的反方向用力。

我刚开始磨的时候纠结了很久，最后我发现我比较喜欢前一种，更好找到发力的感觉。但是这种也不太好掌控，如第 5 点所说，可能容易把刀刃送到石头里。

4. 如何找正确角度：先把刀垂直于磨刀石（90 度），下来一半（45 度），再下来一半（22.5 度），再下来一点，在这个范围内磨就行。 想要锋利就角度小一点使刀刃更贴近磨刀石，想要耐用就角度大一点。

5. 新手请单方向往前推着磨，磨完抬起刀刃、放回原来位置、再磨一下，不要来回磨。
   磨熟练之后可以来回磨，但回来的那一下其实是带一下，不要用力，因为来回过快、压得太紧，不小心发错力的话会把刀刃怼到磨刀石上，前面的就白磨了。 （⚠️ 这个要点是来源于结尾的 b 站视频，如果选我的那种磨法就不适用了）

6. 一边磨 20 下，磨完一边，拿起刀，用手指从侧面拂过刀锋，可以感受到另一边起了毛刺。如果没有起毛刺，就代表你没有正确磨到刀刃，可能磨到刀身上去了，可能把刃整个磨掉了而没有磨单边。

原理：磨刀时金属不止被磨掉，还被推到了另一边，就需要换边把另一边也磨出角度+推回刃。所以磨刀的时候其实刃在不断左右摇摆，要摆度越来越小，最后磨到极其接近中间。

所以一边磨 20 下，换边用相同角度磨相同次数（每磨一次，内心数一下计数）；换回原来的边次数减半（磨10 下），再换边；之后同理减半磨（5 下、2 下）。

每次磨完都可以用手拂刀刃感受一下侧边有没有毛刺，基本感受不到的话就算磨好了。

8. 换高目数磨刀石（3000 以上），高目数既能抛光（请想象磨砂膏磨平粗糙的表面）使刀更不容易生锈和藏污纳垢，也有进一步缩小锯齿增加锋利度的作用。另外，日常保养也可以用高度数随便磨一下。

高目数的时候要轻一点和力向下压，除此之外步骤完全同上。

9. 这样就磨好了！快拿张纸砍一砍试试刀是不是吹发可断吧！

没有正确的、标准的磨刀方法，只要磨后的刀比磨前快，就是好方法！

磨刀石的养护（修正石）

你知道吗，还有磨磨刀石的石，也就是磨石石（修正石）。表面通常由金刚石（钻石）制成，好像几十块就能买到（再次证明钻石本身根本不值钱……）。这是因为磨刀石并不是坚不可摧的，石头磨刀的时候刀也在磨石头……而且是不规则地磨掉。如果磨刀石表面变得凹凸不平了明显就难用了，这时候就要用修正石把磨刀石的表面磨平。

方法为：先用刀背或者铅笔在磨刀石上划下米字形，然后用修正石开始整个擦磨刀石，擦十几下看看哪里还有痕迹没被擦掉，代表这里凹下去了，再继续擦，把整个平面擦到凹下去的这个水平即可。

偶尔磨刀的普通人可以暂时忽略这一步

磨刀棒

磨刀棒使用起来方便快速，很多厨师或者屠夫切东西前习惯磨两下，相当于运动热身。

但是磨刀棒只能把歪刃修复直（磨掉毛边和碎屑，把刀刃变回直线），不能磨出刃。所以如果只选一种磨刀工具，还是推荐万能的磨刀石。

耐操的刀或者德系刀可以日常用，维持锋利度。不建议贵的日系刀用磨刀棒，因为它们硬度高所以平时不容易钝，磨得不好还容易毁刃。

动作和姿势见图，可以找视频看一下，文字太难描述。也没有什么具体步骤，切东西前顺手磨几下就行。

磨刀器

磨刀器其实是把两个小磨刀面组装成了固定角度，把刀垂直放进去多拉几次就好。非常方便快速，不用自己找角度+靠手固定角度，很适合新手和懒人。

缺点：

1. 磨刀器的角度是固定的，而且只有最下面的一点会接触到刀刃，会导致刀刃变短变厚。刚磨完很锋利，但不能保持很久。
2. 磨刀石再坚固，也会被磨损，磨刀器同理。所以磨刀器用到后面可能会导致磨面的角度不对，而且是不可逆的，只能丢掉。

碗底

如果你从来没有磨过刀，家里也没有任何的磨刀工具，新思路：碗底也可以磨刀！

碗是陶瓷做成的，硬度高于钢铁，当然可以磨刀。

但是碗底边毕竟只是细细一条边，用来磨刀只是救急聊胜于无，感受到锋利刀切菜的爽感之后，还是购入一块双面磨刀石吧！！

后话

虽然讲了这么多磨刀的知识和步骤啥的，但说到底，磨刀是一项手艺活……理论知识到位了，控制力道和角度还是得多练才能get到。

我就是在第一次尝试磨刀石正经磨刀前就学习+编辑了这篇笔记的基本内容，但第一次上手依然感觉很奇怪、不得劲，之后熟悉了个把个月，磨了五次以上，才能比较熟练。

工欲善其事，必先利其器，有一把锋利的刀，切食材的时候心情都会变好呢！

你有多久没磨刀了，来，试试看！

参考资料

b 站视频：保姆级硬核磨刀教程，用几分钟证明20块钱的刀也能吹毛断发_哔哩哔哩_bilibili

小红书：KIKIPO-OOPS - 小红书

（这两个人气质迥异哈哈哈，一个很拽很自信，一个很谦卑平和）